음식

유명요리 종류

색과 향, 맛, 모양을 모두 갖추는 것은 물론 음식의 재료와 칼 사용 기술, 불 세기까지 중시하는 중국요리는 하나의 예술작품과도 같다. 중국의 요리는 전국적으로 여러 계통이 있고, 각 지방의 색채가 있다. 그 중에서도 유명한 것이 8대 요리이다.

중국 8대요리

01. 쓰촨요리 (川菜,촨차이)
쓰촨차이(四川菜) 즉 사천요리는 중국의 특색 있는 전통 사대요리 중 하나이며, 수많은 요리 방식이 존재한다. 여러 음식의 장점만 골라 만드는 요리라 할 수 있으며, 사천요리만의 독특한 스타일과 요리법, 절묘한 마라(麻辣)의 양념은 중국뿐만 아니라 외국에서도 널리 알려져 있다. 중국의 가장 특색 있는 요리로 여겨지는 사천요리는 재료를 고를 때 대부분 일상에서 접할 수 있는 것들로 고른다. 얼얼함, 매콤함, 향기로움, 짠맛, 신선함 등 다양한 맛 안에서 약간의 매콤함을 중시한다. 대표 음식으로는 위샹로스(鱼香肉丝 어향육사), 꽁바오지딩(宫保鸡丁 궁보개정), 쉐이주위(水煮鱼 수자어) 쉐이주로우피엔(水煮肉片 수자육편), 푸치페이피엔(夫妻肺片 부처폐편), 라즈지딩(辣子鸡丁 랄자계정), 마포또우푸(麻婆豆腐 마파두부), 후이궈로우(回锅肉 회과육), 똥포조우즈(东坡肘子 동파주자) 등이 있다. 사천요리의 발원지로 여겨지는 사천성의 수도 청두(成都 성도)시는 유네스코가 선정한 세계미식의 도시라는 영예로운 칭호를 받기도 했다.
02. 산동요리(鲁菜,루차이)
산동요리는 중국의 ‘4대요리’중 하나이며, 지난(济南 제남)식 요리, 쨔오동(胶东교동)식 요리, 콩푸(孔府 공부)식 요리와 기타지역 요리로 나뉘어져 있다. 그 중 제남식 요리가 가장 대표적이며, 50여 종의 조리방법이 존재한다. 중국요리 중 가장 유구한 역사를 가지고 있고, 기법이 제일 풍부하며, 난이도가 제일 높은 요리계열이다. 산동요리의 특징은 맛이 순수하며, 대체적으로 소금기가 있고, 신선함, 연함, 향기로움, 바삭함의 특징을 가지고 있다. 칭탕(清汤 멀건 국물)과 나이탕(奶汤 뽀얀 국물)을 매우 중요하게 여기며, 멀건 국물은 색이 신선하며, 뽀얀 국물은 색이 하얗고 진하다. 산동요리는 원재료의 질을 중요하게 여기며, 소금으로 신선함을 잡고, 탕으로 신선함을 무장 한다는 말이 있다. 짭짤하며 신선하고 순수하며 본 맛을 살리는 것에 중점을 둔다. 대다수의 요리들이 파, 생강, 마늘로 향을 가미하여 맛을 낸다. 산동요리는 빠오(爆)와 파(扒)라는 전문기법이 있다. 빠오는 불에 재빨리 빠른시간내에 볶는 것을 말한다. 파는 산동요리의 독창적인 기법이며, 원재료에 밀가루를 묻혀 소금으로 밑간 한 다음 기름을 이용해 양면을 노릇하게 잘 튀긴 후, 약한 불에서 국물이 없어질 때까지 최대한 끓이는 것을 애기한다.
03. 광동요리(粤菜,위에차이)
위에차이 즉 광동차이(广东菜 광동요리)를 말한다. 중국 8 대 요리 중 하나이며, 광조우차이(广州菜 광주요리), 차오조우차이(潮州菜 조주요리), 똥쟝차이(东江菜 동강요리)를 포함하고 있고, 그 중 광주요리가 대표적이다. 광동요리가 추구하는 것은 색, 향, 맛, 형태이며 양이 정교하고 섬세하며, 질과 맛을 중시한다. 맛은 비교적 담백하며, 담백함 속에서 신선함과 아름다움을 찾는다. 조미료는 종류가 많으면서 정교하고, 장식은 아름다우면서 화려하다. 요리의 종류가 굉장히 많고, 1965년 “광주 유명요리 장점 전람회” 에서 소개한 요리만 5457종이 있다. 게다가 계절에 따라 요리가 달라지며, 여름 가을에는 대체적으로 담백하며, 봄 겨울에는 대체적으로 진하고 강하다. 2014년 12월1일, 유네스코가 광동 순더(顺德 순덕)에 “세계미식의 도시”라는 칭호를 부여하며,”중국 요리사들의 고향”이라 불리는 순덕은 중국에서 두 번째로 영예를 안은 도시가 되었다. 광동요리의 한 분류인 조주 요리는 두 번이나 중국 음식 무형문화재로 2012년 여수 세계박람회와 2015년 밀라노 세계박람회에 참여 하기도 했다.
04. 강소요리(苏菜, 수차이)
강소 요리는 중국 전통 8대 요리 중 하나이며, 쑤차이(苏菜 강소 요리)라고 불린다. 찐링차이(金陵菜 금령요리), 화이양차이(淮扬菜 회양요리), 쑤시차이(苏锡菜 소석요리), 쉬하이차이(徐海菜 서해요리)로 이루어져 있으며, 국내외에서 큰 영예를 누리고 있다. 강소 요리는 짠맛 안에 약간의 달콤함이 있고, 본 재료의 맛과 국의 간을 중시하며, 재료의 원 맛을 유지하여 맛이 깨끗하고 신선하다. 요리기술은 삶고 뜸들이고 굽고 데우는데 능하며, 재료를 고를 땐 구애 받지 않고 모든 재료의 용도를 극대화 시킨다. 강소 요리는 중국 궁정요리 안에서 두 번째로 속해있는 요리이며, 현재 중국 국가연회에서도 강소 요리가 여전히 주가 되어 올라온다. 강소 요리의 스타일은 참신하며 우아하다. 외관이 대체적으로 아름다우며, 이런 점들은 모두 칼솜씨의 정교함에서 반영된다. 칼 쓰는 법이 변화가 많고, 에피타이저를 공예 할 때나, 요리에 장식을 할 때, 과일에 조각을 하거나 뼈에서 살을 바를 때 모두 훌륭한 칼 솜씨 기술이 나타난다.
05. 절강요리(浙菜, 저차이)
저장차이(浙江菜 절강요리), 줄여서 저차이(浙菜) 라고도 불린다. 중국 전통 8대요리 중 하나이며, 강남(江南)의 특색을 가지고 있다. 굉장히 오래된, 유구한 역사를 가지고 있는 중국의 유명 지방요리이다. 절강 요리는 재료의 종류, 제철 재료에 신경을 많이 쓴다. 사용되는 해산물, 과일, 채소 등은 제철재료가 아닌 것이 없고, 충분히 신선하고 살아있는 것을 사용한다. 사용되는 가금과 가축들은 특산물이 비교적 많고, 요리를 보면 재료가 싱싱하고 부위를 신경 쓰는걸 충분히 느낄 수 있다. 또한 “사시사철”의 원칙에 따라 재료를 선택하는걸 준수한다. 절강 요리는 조리기법이 풍부하고 다채롭기로 국내외에서 소문이 나있으며, 자주 사용하는 조리 기법은 30여가지가 된다. 조리 방법은 볶고, 튀기고, 볶은 후에 소량의 물과 전분을 넣어 걸쭉하게 끓이고, 음식물을 튀기거나 삶거나 찐 후에, 양념•전분 등을 갠 액즙을 골고루 입혀 가열하고, 찌고, 굽는 이 6가지 방법에 가장 능하다. 조리기법을 쓸 때는 주로 이용되는 양념과의 배합을 중시하며 맛이 풍부하다.
06. 복건요리(闽菜, 민차이)
복건성 요리는 중국 8대 요리 중 하나이며, 중원의 한족문화를 거쳐 민월족(闽越族) 문화와 혼합되어 만들어졌다. 산해진미를 요리한다 알려져 있고 색, 향, 맛, 형태 모두 갖춰져 있는 기초하에 특히 “향”, “맛”에 뛰어나며, 그 중 깨끗하고 신선하며, 깔끔하고 부드러운, 육류가 맛있고 느끼하지 않은 스타일의 특색을 가지고 있다. 또한 탕 요리의 폭이 넓다는 특징을 가지고 있으며, 이런 점들이 복건 요리를 요리계의 무대에서 독자적인 자리를 차지하게끔 하였다. 푸조우 (福州 복주)요리는 담백하고 맑으며 깨끗하며 신선하고, 국에서 신선함을 잡는 것을 중요시 하며, 각종 산해진미 요리에 능하다. 민난차이(闽南菜 복건성 남쪽요리, 췐조우(泉州 천주), 샤먼(厦门, 장조우(漳州 장주) 일대)는 양념과 조미료에 신경을 많이 쓰며, 맛과 향기를 중시한다. 민시차이(闽西菜 복건성 서쪽요리, 창팅(长汀 장정), 닝화(宁化 녕화) 일대)는 비교적 짜고 매우며, 특히 산에 관련된 요리를 많이 하여, 산악지역의 특색이 많이 나타난다. 그러므로, 복건성 요리는 3가지 큰 특징을 형성하는데, 첫번째로는 홍자오(红糟)로 양념을 하여 간을 하는 것에 능하고, 두 번째로는 탕을 만드는 것, 세 번째로는 당초(糖醋)를 쓰는 것에 능하다.
07. 호남요리(湘菜, 시앙차이)
샤오시앙(潇湘 소상, 호남성의 별칭)은 호남요리를 대표하는 말로서, 줄여서 “시앙차이 湘菜”라고 부르기도 한다. 중국 8대 요리 중 하나이다. 호남요리는 제작 과정이 정교하고 섬세하며, 사용되는 재료는 비교적 광범위하여, 맛이 다양하고 종류 역시 풍부하다. 색깔과 광택은 진하며 기름기가 있고, 실리를 추구한다. 맛에 있어서는 주로 매콤함, 신선함, 부드러움을 중시한다. 조리 방법은 굽기, 삶기, 훈제, 찌기, 볶기 등 여러 방법이 정평이 나 있다. 호남 요리의 주 특징은 반찬을 곁들여서 밥을 먹는 것이다. 사실 많은 호남 사람들은 매운걸 무서워하는데, 되려 매운걸 먹으려 하다 보니, 매운맛을 없애는 목적으로 밥을 찾게 되었다. 호남 요리는 유구한 역사를 가지고 있으며, 한(汉)시기 때 이미 호남 요리 계통이 형성이 되었다고 한다. 요리 기법은 당시에도 이미 상당히 높은 수준을 가지고 있으며, 새콤함과 매콤함의 맛을 내는 것에 능하고, 진한 시골의 풍미를 가지고 있다. 그 중 창샤(长沙 장사), 헝양(衡阳 형양) 이 두 지역의 맛을 위주로 요리하고, 요리 안에 내포 되어있는 뜻과 외관의 아름다움, 색깔, 향, 맛, 그릇, 품질 의 모든 게 조화롭게 통일 되는 것을 중시한다.
08. 안휘요리(徽菜, 후이차이)
안휘 요리는 “후이빵차이(徽帮菜 휘방채)”, “후이조우펑웨이(徽州风味 휘주풍미)”라고 불리기도 하며, 중국 8대 요리 중 하나이다. 안휘 요리는 끓이고 삶고 찌는 것에 능하고, 튀기거나 볶는 요리의 비중은 비교적 적다. 기름과 불의 세기, 그리고 색깔을 중시하며, 중국의 의식동원(医食同源 음식과 의약은 본래 그 뿌리가 하나) 전통을 계승하여, 몸보신을 중시한다. 바로 이런 점들이 안휘 요리의 두드러진 특징이다. 안휘 요리의 요리방법 중 큰 특징중에 '홍샤오(红烧)'란 방법이 있는데, 여기서 말하는 '홍(红)'이란, 당색(糖色,설탕을 기름에 볶아 황적색이 된 상태에서 간장을 넣어 끓인것)의 표면 색깔을 말하며, 홍샤오는 불 조절에 대한 요구 또한 각별히 높다. 안휘 요리는 요리를 할 때 직접 제배하고 짜낸 채유를 사용함과 동시에, 대량의 목재들을 연료로 쓴다. 숯불로 찜을 하고, 급하게 볶아야 할 때는 땔감을 이용하고, 천천히 끓일 때는 나무 토막을 사용하는 등, 굉장히 신경을 많이 써야 하는 요리다. 안휘성의 독특한 인문지리 환경이 안휘 요리를 특별하게끔 하였는데, 안휘 요리 중 주 대표 요리는 훠투이뚠쟈위(火腿炖甲鱼 화퇴돈갑어), 홍샤오궈즈리(红烧果子狸 홍소과자리), 후피마오또우푸(虎皮毛豆腐 호피모두부), 황샨뚠거(黄山炖鸽 황산돈합)등의 요리가 있다.

기타요리

01. 베이징요리(궁정요리)
궁중에서 황제를 위해 만든 요리로, 청대에 이르러 그 절정에 이른 것, 북경이 그 본고장으로 북경요리라고도 한다. 궁정요리는 각지의 진귀하고 좋은 재료를 골라 쓰는 것은 기본이다. 영양 면에서도 다른 어떤 요리보다 으뜸이며, 맛깔스러운 모양으로 보기만 해도 황제들이 먹던 음식임을 알 수 있다.
02. 정진요리
수도하는 불교도들이 살생을 할 수 없었기 때문에 어류나 육류를 이용하지 않고 채소만을 이용하여 만든 요리이다. 육류를 이용하지 않고 버섯이나 기타 다른 채소를 이용하여 고기 맛이 나도록 한 것이 특색이다. 정진요리는 다른 어떤 요리보다 요리사의 연구와 노력의 결과가 많이 들어갔다고 볼 수 있다. 맛은 대체로 담백한 것이 특징이다. 주소 사찰 내에 음식점이 있으며 가격은 조금 비싼 편이다.
03. 약선요리
각종 한방약의 재료로 쓰이는 것들을 요리에 사용하여 만든 건강식, 약선요리는 중국에서 기원전부터 전통적으로 내려오는 요리로 의식동원(医食同源])의 사상에서 유래한다. 그러나 약선요리는 한방약처럼 사람의 몸에 어떤 효과를 단기간에 기대할 수는 없고 단지 지속적으로 체질에 맞게 먹는 것이 적합하다. 다른 요리들보다 조금 더 다양한 재료를 사용한다.